Author Archives: MARIA JOSE FERREIRA

Emental – emmental  – emmentaler qual é palavra certa? Todas estão certas depende de onde você está comendo aquele queijo cheios de olhaduras. Um queijo de origem suíça recebe o nome de Emmental por  ser produzido na região de Berna onde um rio de nome Emme percorre todo o vale.

 É produzido desde o século XIII a parte da sua receita original ainda é mantida até hoje. Feito de leite de vacas preferencialmente alimentada a pasto ou com feno, a receita deve ser seguida à risca, é proibida a adição de qualquer outra substância adicional ou ingrediente geneticamente modificado.

Este queijo é produzido de três formas: primeira ´´Classic´´ que passa por um período de maturação de 4 meses. Dando a o queijo um sabor suave e aroma de nozes. Segundo ´´Réserve´´, maturado pelo menos por 8 meses. E terceiro ´´Amadurecido em cave´´ que tem maturação por no mínimo 12 meses e deixa o queijo com sabores e aromas mais intensos.

Possui massa de consistência média e característico buracos internos, seu sabor e suave e adocicado pode até ser levemente picante, cor amarelada. Agrada o paladar tanto de crianças como adultos. Derrete muito bem, por isso vai bem em sanduíches de queijo. Combina muito bem com presunto Ele pode ser consumido também com frutas, aperitivos, gratinados e outras receitas além dos clássicos  vinhos tintos ou brancos.

Parmesão -um queijo Italiano com denominação de origem protegida. Devido a sua popularidade na culinária, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como por exemplo, no Brasil.  “Nasceu” como   Parmigiano-Reggiano o queijo mais conhecido no mundo e, provavelmente, um dos mais antigos da Itália. Fala-se que já era conhecido pelos etruscos e bastante apreciado na época romana.

 Hoje é produzido em grandes quantidades em uma área relativamente pequena na região de Emilia Romagna, no centro da qual estão as cidades de Parma e Reggio Emilia, a partir do qual leva o seu nome (as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua à direita do rio Pó, e Bologna à esquerda do rio Reno).

É classificado como semigorduroso, de massa dura e cozida, de cura lenta e natural, com coloração palha claro,  finamente granulado, e com cavidades muito  finas. É consumido em lascas graúdas (pequenos blocos) e, muitas vezes, de forma ralada.

Apresenta um sabor perfumado e delicado, mas não picante. O Parmigiano-Reggiano é uma importante fonte de energia,de assimilação rápida e imediata; contém pouca gordura, é rico em proteínas (329g por kg) e vitaminas e minerais, incluindo o cálcio e o fósforo, de rápida assimilação. Todas estas características fazem dele um alimento completo de fácil digestão, perfeito para atletas e crianças.

Grana Padano X Parmigiano-Reggiano?

O Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano são, muitas vezes, considerados como dois queijos de características muito semelhantes e, por isso, totalmente permutáveis em muitas receitas. No entanto, isto não é completamente verdadeiro.

Originalmente, os dois queijos foram produzidos da mesma forma e na mesma região, a planície do Pó, uma vasta área abrangendo diversas regiões do Norte da Itália (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino).

   Mas em algum ponto da história, o povo de Emilia-Romagna começou a produzir seu próprio queijo e o chamou de Parmigiano-Reggiano. Embora os dois queijos sejam duros e tenham a mesma estrutura, o mesmo granulado branco ligeiramente amarelo, há algumas diferenças importantes que distinguem o Grana Padano do Parmigiano-Reggiano.

No Brasil o queijo PARMESÃO  é feito com leite de vaca cru, para atender a legislação precisa maturar no mínimo por 6 meses, com o ideal de 12 meses, sendo que alguns especiais chegam ao tempo de 2 anos de maturação.

O PARMESÃO vai bem com vinhos encorpados, ou cerveja gelada. Muitíssimo usado na culinária em sua forma ralado para gratinar massas de um modo geral, indispensável na composição da táboa de queijos.

Fonte – I Formaggi Ita l i a n i

Originado na cidade de Asiago, província de Vicenza, Itália. Tradicionalmente, era feito de leite de ovelha, hoje, por lá ele também é produzido com leite cru de vaca, pode ser no formato cilíndrico ou quadrado em formas de até 20 kg. Quando fresco possui casca lisa e amarelada durante o processo de maturação a casaca vai escurecendo até chegar o amarelo escuro.

 Asiago: um queijo, dois sabores distintos, duas versões 1 – Asiago pressato d’Allevo 2 – Asiago d’Allevo.

1 – Asiago pressato d’Allevo feito com leite integral e maturação em torno de 25 dias, é um queijo de textura elástica e sabor mais adocicado.

2 – Asiago d’Allevo, fabricado com leite desnatado e com longo período de maturação, que pode chegar a 01 ano, o que o torna um queijo de textura mais granulosa, sabor frutado e levemente picante.

Com base no nível de maturação, o queijo Asiago pode ser usado para ralar, derreter, cortar em diversos tipos de saladas, sanduíches, sopas, massas e molhos.

Como o nome Asiago tem denominação de origem protegido o único Asiago “autêntico” é produzido em torno da área  alpina do Planalto Asiago nas regiões de Veneto e Trentino-Alto Adige.

 O queijo Asiago, que é produzido e maturado em laticínios localizados a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, usando leite de fazendas também a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, tem direito ao rótulo adicional “Produto das montanhas “.

O Asiago fresco é rico em fermentos lácteos vivos, enquanto que o curado é mais rico em proteínas, minerais e NaCl. Excelente queijo de mesa, é usado em muitos pratos regionais e pode até ser utilizado ralado, nas versões curadas.

No Brasil encontramos o queijo TIPO asiago, produzido com leite pasteurizado.

Os vinhos que combinam com o Asiago de Allievo, devido ao seu gosto marcante, são os tintos: um Merlot, para quem quiser ficar na região geográfica, ou um Piave Cabernet. Já para o Asiago Pressato são melhores os brancos ou rosés, como o Biferno Rosato.

Em breve, na CASA LÁCTEOS!

Gouda – um queijo de origem holandesa cujo nome remete à cidade de Gouda, na Holanda, onde este tipo de queijo era tradicionalmente comercializado. É um dos queijos mais consumidos no mundo. Ele e da família de queijo de massa semidura, (o que faz o queijo ser semiduro é um processo de cozimento que deixa a massa seca e também faz com o que ela fique mais firme) O nome “Gouda” não é protegido, portanto trata-se hoje de uma classificação genérica para vários queijos  com características similares, produzidos em vários lugares do mundo.

O queijo Gouda é tipicamente produzido com leite de vaca pasteurizado, mas alguns pequenos produtores utilizam o leite de cabra ou de ovelha e maturam o queijo em torno de 50 dias.

Para se conseguir aquelas belíssimas olhaduras no Gouda é muito comum se adotar um tipo de fermentação conhecida como aromática por resultar na formação de gás (olhaduras) e de diacetil, um composto volátil e bastante aromático. A fermentação aromática resulta em queijos com sabor excelente.

O Gouda possui uma textura macia e tem a casca fina, uma característica típica é uma massa mais untuosa, tem um sabor suave ligeiramente adocicado. Possui pequenas olhaduras, com cores alaranjada, massa cremosa e sabor amanteigado com toque de nozes.

 E um queijo Fácil de cortar e de ralar pode ser servido com aperitivos, com frutas ou até mesmo derretido. Seus aromas são delicados e lembram um pouco amêndoas e manteiga fresca.

A indústria Brasileira geralmente comercializa o queijo gouda com até 3,0 kg.  Embalados com material Nylon poli, termoencolhíveis. O Gouda fica muito bem em temperaturas de 1 a 10 °C.

Tabua de queijo personalizada, a CASA LÁCTEOS faz para você.

O gorgonzola pertence a família dos queijos azuis, sua origem é Italiana, fabricado com leite   integral de vaca,  de massa gorda, crua e cremosa, sabor agradável e um aroma intenso, dependendo do memento da degustação  pode ser um pouco picante. Durante a maturação são injetados fungos, o Penicillium que fazem com que tenha veias verde azuladas.( Os veios azuis são obtidos, perfurando-se inúmeras vezes os queijos, para que o fungo se desenvolva, já que necessita de oxigênio para seu crescimento).

O Gorgonzola foi descoberto meio que por acaso, no norte da Itália, na época os queijos não tinham nomes, e o queijo feito em uma determinada região acabava levando o nome do lugar.

Por muito tempo o gorgonzola era usado como alimento e também como remédio, quanto a sua comercialização levou algum tempo até que as técnicas de fabricações fossem aperfeiçoadas, o próprio aspecto do queijo não contribuía muito para sua aceitação nos mercados que atendiam as classes mais favorecida economicamente na época.  Foi durante a 2º guerra mundial que o queijo Gorgonzola deu “um salto para o mundo”.

Etapas de fabricação:

Pasteurização; Adição Cultura láctea e pré-fermentação; Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti; Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti; Corte da massa: Agitação: Retirada do soro: Enformagem; Salga; Maturação. (Se tiver dificuldade em produzir, passe na CASA LÁCTEOS para uma degustação e leve o seu).

Dicas: Quando for comprar seu gorgonzola, ele deve apresentar olhaduras mecânicas que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará um bom crescimento do fungo. Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer.

OBS. Em sua taboa de queijo, já mais deixe de usar o GORGONZOLA, ele irá conferir o mix de sabor e elegância.