Parmesão -um queijo Italiano com denominação de origem protegida. Devido a sua popularidade na culinária, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como por exemplo, no Brasil.  “Nasceu” como   Parmigiano-Reggiano o queijo mais conhecido no mundo e, provavelmente, um dos mais antigos da Itália. Fala-se que já era conhecido pelos etruscos e bastante apreciado na época romana.

 Hoje é produzido em grandes quantidades em uma área relativamente pequena na região de Emilia Romagna, no centro da qual estão as cidades de Parma e Reggio Emilia, a partir do qual leva o seu nome (as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua à direita do rio Pó, e Bologna à esquerda do rio Reno).

É classificado como semigorduroso, de massa dura e cozida, de cura lenta e natural, com coloração palha claro,  finamente granulado, e com cavidades muito  finas. É consumido em lascas graúdas (pequenos blocos) e, muitas vezes, de forma ralada.

Apresenta um sabor perfumado e delicado, mas não picante. O Parmigiano-Reggiano é uma importante fonte de energia,de assimilação rápida e imediata; contém pouca gordura, é rico em proteínas (329g por kg) e vitaminas e minerais, incluindo o cálcio e o fósforo, de rápida assimilação. Todas estas características fazem dele um alimento completo de fácil digestão, perfeito para atletas e crianças.

Grana Padano X Parmigiano-Reggiano?

O Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano são, muitas vezes, considerados como dois queijos de características muito semelhantes e, por isso, totalmente permutáveis em muitas receitas. No entanto, isto não é completamente verdadeiro.

Originalmente, os dois queijos foram produzidos da mesma forma e na mesma região, a planície do Pó, uma vasta área abrangendo diversas regiões do Norte da Itália (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino).

   Mas em algum ponto da história, o povo de Emilia-Romagna começou a produzir seu próprio queijo e o chamou de Parmigiano-Reggiano. Embora os dois queijos sejam duros e tenham a mesma estrutura, o mesmo granulado branco ligeiramente amarelo, há algumas diferenças importantes que distinguem o Grana Padano do Parmigiano-Reggiano.

No Brasil o queijo PARMESÃO  é feito com leite de vaca cru, para atender a legislação precisa maturar no mínimo por 6 meses, com o ideal de 12 meses, sendo que alguns especiais chegam ao tempo de 2 anos de maturação.

O PARMESÃO vai bem com vinhos encorpados, ou cerveja gelada. Muitíssimo usado na culinária em sua forma ralado para gratinar massas de um modo geral, indispensável na composição da táboa de queijos.

Fonte – I Formaggi Ita l i a n i